25 Haziran 2010 Cuma

Rakı Kültürü



Bir tatil yazısı yazmıştım ve üstüne düşünürken bu yazıda bir eksiklik olduğunu farkettim.Tatil denilince akla elbette deniz,kum,güneş,dostlar,gün batımı,kitap okumak gelirde eğer benim gibi bebeklikten itibaren yetiştirildiyseniz bu konuda birde "rakı" gelir aklınıza... Bebeklikten itibaren lafımı abartı bulmayın; çünkü dedem emziğimizi kendi dublesine batırıp verirmiş bütün torunlarına... Eh gel zaman git zaman yaş biraz daha büyüyünce tanıdık bir kokunun tadı da vazgeçilmez oldu...

Rakı bir kültürdür, bir keyiftir. Asla bilinçsizce tüketilecek bir içki değildir. Benim düşünceme göre de "içki" sıfatına giren nadir alkollülerden biridir. Çünkü ben çoğunu sadece alkol içeren kokteyl olarak tanımlıyorum.

Bu yazıda rakının küçük bir tarihçesini, nasıl yapıldığını, nasıl içilmesi gerektiğini, hangi mezelerin tercih edilmesinin daha çok yakışacağını ve en sonunda benim tercihlerimi yazacağım...


Bazı kaynaklara göre Rakı kelimesi Arapça arak kelimesinden gelmedir, sözcük anlamı damıtılmış demektir. Kimi kaynaklarda Arapça kökenli başka kelimelere dayandırılır. Diger kaynaklara göre de ismini razaki üzümünden almıştır. Bir başka iddia ise rakının Kımız'dan elde edilen Arika'dan gelmesidir....

Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan Arak'ta bulunabilir...

Gelelim rakının nasıl yapıldığına... Mübadele zamanı Yunanistan'dan buraya göç ederken anne tarafımdan büyükdedelerim, sadece özel eşyalarını getirebilme izni almışlar.Bu yüzden eşyalarının çoğunu orada bırakmak zorunda kalmışlar.Büyükdedem de özel eşya olarak rakı yapma düzeneğini tercih etmiş. :) Buraya geldiklerinde ciddi bir süre kendi rakısını kendisi yapmış.Ben deneme şerefine mazhar olamadım fakat duyduğum kadarıyla çok daha ağır ve acı oluyormuş.Rakı yapmak ciddi bir süreç aslında ama bunu başarabilen bir neslin, bir ailenin çocuğu olmam bence bu yazıyı niye yazma gereği duydum sorusuna yeterince cevap oluyordur.Rakının nasıl yapıldığını ayrıntısıyla yazalım..

Öyle karmaşık cümleler yazmayacağım. Sadece üstünkörü geçeceğim.Bende dahil hiçbirimizin rakı yapmaya kalkacağını düşünmüyorum.Piyasada yeterince iyi kalitede rakılar var çünkü.. Üzümler alınır; şıra haline getirildikten sonra mayalandırılıp alkollü bir hale getirilir. Sonra bir damıtma düzeneğine konur. Ortaya çıkan sıvı bakır imbiklere konur ve anason tohumlarıyla bir daha damıtılır. Bunun sonunda orta kısımda alkolü yüksek bir göbek oluşur. Bu kısımıa su eklenerek içilebilecek düzeye getirilir. Tadlandırma işleminden sonra havalandırmaya bırakılır. En az 1 ay boyunca rakının olgunlaşması beklenmelidir...

Çok önemli bir konuda rakının nasıl içilmesi gerektiğidir. Rakı öyle herhangi bir yerde, herhangi insanlarla ve önemsiz zamanlarda içilebilcek kadar değersiz ve anlamsız bir içki değildir.Kısaca gereklerini yazacağım fakat Aydın Boysan üstadımız bu konuyu kitabında çok iyi anlatmıştır. Kendisiyle sohbet etme şerefinede erişmiş biri olarak hem o konuşmalardan hem de kitabından daha net alıntılar yapacağım...

Rakı kesinlikle soğuk içilmelidir.Kadehe koyduğunuz rakı miktarının yarısı kadar su eklenmesi standart bir rakıdır fakat tercihlere göre değişebilir. Buz koymak, fazla tercih edilir fakat zaten rakı soğuksa böyle birşeye gerek duyulmaz.. Sonradan görme bir adet var bu aralar rakıyı bir dikişte bitirmek gibi. Rakı öyle saygısızlığı kaldırabilcek birşey değildir adamı çarpar.. Rakı yudum yudum içilir. Gelelim Aydın Boysan üstadın bu konuya verdiği cevaba. Soruyla beraber yazıyorum..

Neredeyse 70 yıldır rakı içen biri olarak rakı içmenin adabını anlatır mısınız?

Evvela aç karnına rakı içmeyeceksiniz. En az yarım saat önce yemeğinizi yemiş, bitirmiş olacaksınız. Aç karnına içmeye kalkışırsanız, midenizi hırpalarsınız. Hem de çabuk devrilirsiniz. Bu yüzden yavaş yavaş, yudum yudum içeceksiniz rakıyı. Sonra, rakı içerken ana yemek yenmez, meze yenir. Sofraya koyulan mezelerden de birer lokma alınır tabağa; yani meze yemek de abartılmaz.

Meze konusu çok hassastır. Çünkü rakı mide için de kolay bir içki değildir.Bu yüzden insan kendi bünyesini bilmeli ona göre ağır mezeler seçmemelidir.Hayatın her anını çabuklaştıran fakat kalitesizleştiren süpermarketlerdeki hazır mezeleri tercih etmeyiniz. Çünkü mezenin o gün yapılmış olması önemli bir ayrıntıdır.Bu konuda da Aydın Boysan üstadın dediklerini hemen yazıyorum...

Beyaz peynir esastır; muhakkak olmalıdır. Bizim beyaz peynirimiz sultani bir mezedir zaten. Rakı-beyaz peyniri bizden başka bir Balkanlar, bir de Yunanlılar bilir. Deniz mahsulleri de aynı şekilde müstesnadır, rakının yanında iyi gider. Midye, karides mesela. Balık ve her türlü etten lokma alınabilir. Sonra, çoban salata da mutlaka olmalı; ama doğru dürüst yapılacak. Domatesler ve hıyarlar ince ince doğranacak. Sonra bol soğan konacak. Zeytinyağı domates, hıyar ve soğana iyice yedirilecek. Salata hazırlandıktan sonra da bir süre bekletilecek.

Böyle büyük bir üstaddan sonra kendi tercihlerimi yazmak saygısızlık olacak ama belirtmek istedim fikirlerimi. Rakıyı öyle yanında bol suyla içmem. 2 veya 2.5 dublede bir bardak su içerim yanında. Buzu sadece suya atmayı tercih ederim. Asla büyük yudumlar almam, sofrada alanlar varsa da uyarırım.Yazının bu anına kadar isim vermedim fakat Yeni Rakı,Efe Yaş üzüm Rakısı ve Tekirdağ Altın Seri sırasıyla tercihlerimdir. Meze olarak tam yağlı beyaz peynir, kavun, acılı ezme, kalamar başta olmak üzere herhangi bir deniz ürünü,iyi yapılmak şartıyla cacık sofrada tercihlerimdir.Müzik bence önemli bir ayrıntıdır. Sofrada muhabettek elbette önemlidir ama konuşulmayan zamanlarda Müzeyyen Senar, Safiye Ayla ya da sadece Mustafa Kandıralı dinlemek gerekir. Kadeh kaldırılması güzel birşeydir fakat öyle her seferinde tokuşturulmaz. Sadece toplanma amacı için bir kere tokuşturulur ondan sonra sadece kaldırılır bence.İlerleyen saatlerde konuşmaların şiddetlenmesi,ses tonunun artması pek hoşuma gitmez. Rakı sofrasına saygı olmalıdır. O sofrada rakı içiliyorsa sofradaki kadınlar hariç tüm erkekler rakı içmelidir.Belli bir düzeyden sonra bende şarkı söylemeye başlarım.Verebileceğim rahatsızlıklardan ötürü özür dilerim her zaman..

Rakı ciddi bir kültürdür. Gerekleri ve zorundalıkları vardır. Müthiş bir keyiftir. Bu kadar ayrıntı yazdım fakat farklı insanlarla farklı sofralarda paylaşımlarda bulunmak rakının keyifini bir kat daha arttırır. Yazıyı okuyupta canı çekenler ya kusuruma bakmasın ya da hemen beni arasın ilk fırsatta soframızı kuralım... Teşekkürler...


Hiç yorum yok:

Yorum Gönder